Le Patrimoine culinaire de la Suisse
11.12.2008 La Suisse dispose désormais d’un inventaire des denrées alimentaires traditionnelles. L’Association Patrimoine culinaire suisse a inauguré à Berne une base de données recensant l’ensemble des produits alimentaires traditionnels suisses; elle est accessible gratuitement sur internet. Un chapitre important de l’histoire culturelle et économique de notre pays fait ainsi l’objet d’une exploration approfondie.
Variée, familière, mais aussi surprenante… et avant tout savoureuse : telle est la Suisse gourmande. L’Association Patrimoine culinaire suisse a rendu public l’Inventaire du même nom. La base de données a été inaugurée en présence de personnalités issues de l’artisanat, de l’agriculture et du tourisme. Elle comprend une large palette de plus de 400 produits, qui vont de la tarte aux carottes argovienne à la spécialité fromagère tessinoise « zincarlin », en passant par le vin cuit de la Suisse romande, moût concentré de poires et/ou de pommes. Près de la moitié des produits sont l’œuvre de boulangers et de pâtissiers. Suivent à la deuxième place les produits carnés.
Inventaire d’importance économique
L’Inventaire du Patrimoine culinaire suisse, parti d’une initiative de la Confédération, a été réalisé en collaboration avec les cantons. « La Confédération et les 26 cantons ont apporté leur contribution, nous en sommes très fiers », déclare Lorenz Koller, président de la Conférence des directeurs cantonaux de l’agriculture (CDCA). « C’est un inventaire vivant. Les produits recensés offrent une source de revenu à de nombreux producteurs. L’inventaire profite à tout le monde : à l’agriculture, au secteur alimentaire et en fin de compte aussi aux consommateurs », relève Manfred Bötsch, directeur de l'Office fédéral de l'agriculture, au sujet de l’importance économique de l’inventaire. Celui-ci peut désormais être utilisé par les différents acteurs du domaine alimentaire. Il servira également de base aux futures certifications AOC.
L’exotique au cœur du familier
« La richesse des produits nous a surpris. Elle va des classiques nationaux tels que le cervelas, les cornettes ou les bonshommes de Saint-Nicolas, à des produits presque exotiques et peu connus tels que le Gangfisch, un poisson du lac de Constance fumé avec ses œufs, le gigot d’agneau séché valaisan Lammlidji, le mousseux de raisin appelé « chèvre » sur les rives du Léman, ou le formaggio della paglia tessinois », remarque Markus Ritter, président de l’Association Patrimoine culinaire suisse. Les produits invitent aussi à un voyage à travers l’histoire de la Suisse. Ils montrent par exemple comment les moines, en faisant commerce des épices, ont jeté les bases d’une forte tradition du pain d’épices en Suisse. Ou encore, comment la fabrication de fromages à pâte dure est devenue dès le 16e siècle une institution en Suisse, selon M. Ritter. L’industrialisation a elle aussi marqué l’alimentation. Ce sont notamment les saucisses échaudées telles que le cervelas, la saucisse à rôtir de St-Gall ou la saucisse de veau de Glaris qui ont connu un élan avec les nouvelles techniques. Dès lors, il a été possible pour la premières fois de fabriquer des saucisses en grande quantité.
L’Association Patrimoine culinaire suisse a été fondée en 2004. Elle réunit des représentants des 26 cantons, de Slow Food Suisse, d’Agridea (Association suisse pour le développement de l’agriculture et de l’espace rural) ainsi que d’IPPACS (Inventaire des Produits du Patrimoine Culinaire Suisse, une association d’expertes et experts du domaine de l’alimentation). Une équipe de chercheuses et chercheurs a effectué de 2005 à 2008 les travaux pour l’inventaire, en partenariat avec les cantons et en mobilisant les meilleurs spécialistes de l’alimentation. L’inventaire du Patrimoine culinaire a été initié par la Confédération, mandant du projet. La Confédération, les cantons, Slow Food Suisse et d’autres partenaires privés ont soutenu financièrement l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse.
La base de données de l’inventaire est accessible à l’adresse
http://www.patrimoineculinaire.ch
Contact:
Patrimoine Culinaire Suisse
Stéphane Boisseaux
Tel: 021 619 44 60
Mob: 078 803 17 19
E-Mail: s.boisseaux(at)patrimoineculinaire.ch
